Main navigation

Oxidarea pierderilor de grăsime

Degradarea lipidelor în oxidarea pierderilor de grăsime de oxidarea pierderilor de grăsime a alimentelor 5 noiembrie În procesele termice prăjire, frigere gliceridele suferă o hidroliză parţială, sub acţiunea vaporilor de apă degajaţi din alimente. Acizii graşi nesaturaţi se degradează prin oxidare, iar glicerolul se deshidratează şi formează acroleina aldehida acrilică.

Pe lângă procesul principal de hidroliză, la prăjire mai au loc o serie de reacții complexe de oxidare determinată de reacția grăsimilor cu oxigenulpolimerizare prin care uleiurile reacționează cu o serie de compuşi formați anterior, rezultând o serie de molecule mari, polimerice şi izomerizare conversia din cis în trans a acizilor graşi.

Rata acestor procese este dependentă de tipul de ulei, alimentele folosite şi condițiile de prăjire temperatura.

Oxidarea grăsimilor are loc în intervalul 20 — °C şi conduce la formarea de aldehide, cetone, acizi graşi liberi sau oxidați, trigliceride dimerizate prin punți de oxigen etc.

Prezența antioxidanților poate atenua procesul Ghiduruş M, Oxidarea termică a grăsimilor decurge ca o reacție de autooxidare, prin formare de radicali liberi. În prima etapă are loc inițierea reacției prin pierderea unui proton şi formarea unui radical alchil R·. Acesta leagă apoi, în etapa de propagare, oxigenul cu formarea unui radical peroxi R-O-O·.

oxidarea pierderilor de grăsime

În această etapă se pot forma şi alți radicali liberi cu electron impar pe oxigen sau carbon. Terminarea reacției implică recombinarea radicalilor cu formarea de compuşi stabili de tipul: hidroperoxizilor, epoxizilor, epidioxizilor, hidroperoxi-epidioxizi etc.

Degradarea lipidelor în procesele de prăjire a alimentelor

Aceşti produşi ai oxidării pot suferi ulterior reacții specifice ca de ex. Polimerizarea presupune ca molecule mici de grăsime să se combine între ele pentru a forma molecule foarte mari, vizibile în mediul de prăjire, sub forma spumei sau gumei.

oxidarea pierderilor de grăsime

Mecanismul cel mai larg acceptat pentru formarea acestora, implică o serie de reacții în lanț între radicalii liberi ai esterilor de trigliceride cu lanț lung.

Deprecierea calitativă a grăsimilor pe parcursul prăjirii poate fi monitorizată prin evaluarea anumitor indicatori fizici ai acestora. Astfel, densitatea uleiurilor creşte pe seama creşterii cantității de polimeri formați în cursul degradării termice.

oxidarea pierderilor de grăsime

Creşterea cantității de polimeri determină modificări similare şi în cazul vâscozității grăsimilor. În literatură sunt descrise corelații foarte semnificative între vâscozitatea grăsimilor şi conținutul acestora în compuşi polari a căror concentrație creşte, pe măsura deprecierii calitative a uleiurilor.

oxidarea pierderilor de grăsime

Compuşii de degradare modifică semnificativ punctul de fum al uleiului şi culoarea acestuia. Uleiurile pentru gătit sunt considerate improprii, atunci când devin brune sau închise la culoare. Majoritatea statelor, consideră o valoare limită a punctului de fum la °C. Indicele de refracție a uleiurilor creşte pe măsura deprecierii lor, mai ales pe seama acumulării produşilor de oxidare, din stadiul al doilea al oxidării.

Formarea în exces a spumei este, de asemenea un element care poate să indice faptul că uleiul trebuie înlocuit. Uleiul depreciat formează bule de spumă de dimensiuni foarte mici, dense şi împachetate, care nu se dezintegrează şi persistă pe întreaga durată a procesului de prăjire Pantzaris,citat de Ghiduruş. Deprecierea uleiului însoțită de acumularea compuşilor polari conduce la creşterea constantei dielectrice a uleiului respectiv, în raport cu constanta dielectrică a uleiului neutilizat.

Dintre metodele chimice, determinarea indicelui de iod, a valorii de carbonil, a indicelui de saponificare sau a indicelui de peroxid, nu sunt considerate metode adecvate de evaluare a gradului de depreciere a uleiurilor, deoarece sunt metode care suferă oxidarea pierderilor de grăsime serie de interferențe exterioare proceselor de degradare care au loc în ulei. Determinarea compuşilor polari totali, a trigliceridelor polimerizate sau a valorii de anisidină sunt considerate metode mai adecvate.

În general, se estimează că un rol esențial în creşterea riscului la adresa sănătății îl are compoziția grăsimilor respective în acizi graşi saturați şi acizi graşi trans.

Legumele absorb la prăjire o cantitate mai mare de ulei decât alimentele de origine animală. Calitatea uleiurilor influențează cantitatea absorbită de alimente, absorbția fiind mai mare în cazul uleiurilor folosite pentru prăjiri repetate, datorită creşterii polarității şi scăderii tensiunii superficiale a acestuia.

Tweet Cu toții știm care sunt, în linii mari, secretele pierderii în greutate, dar și secretele … eșecului nostru de a face față, cu curaj,  apariției în costum de baie pe plajă. Grăsimea constituie principala formă de energie înmagazinată. Cu toate acestea, consumul excesiv de grăsimi determină concentrația de țesut adipos în diferite zone ale corpului. După cum subliniază dl. Pe perioada dezvoltării corpului uman, în copilărie și adolescență, surplusul de energie care se acumulează în organism determină creșterea numărului de celule adipoase și poate duce la ceea ce  oamenii de știință numesc obezitate hiperplazică.

Prăjirea alimentelor are o serie de efecte asupra conținutului alimentelor, în principalii nutrienți. Astfel, alimentele pierd o serie de vitamine, cu o rată dependentă de temperatura la care ajung acestea în timpul procesului de prăjire.

Aceste pierderi afectează mai puțin tocoferolii vitamina E care sunt oricum, conținuți în mod natural în anumite uleiuri, şi mai mult vitaminele A, complexul B şi vitamina C. Datele disponibile în literatură sugerează că prăjirea alimentelor determină totuşi, mai puține pierderi decât alte metode de preparare, precum fierberea, pregătirea la abur sau la microunde.

Pierderile de substanțe minerale la prăjire sunt mai mici decât în cazul altor tipuri de preparare ale alimentelor şi bonuri de pierdere în greutate de la nhs de natura alimentului.

Procesele de prăjire nu modifică semnificativ digestibilitatea proteinelor şi nu modifică cantitatea de glucide din alimente. Totuşi, în cazul anumitor produse amidonoase cartofii prăjițiproporția amidonului rezistent poate creşte pe seama formării de complexe amiloză — lipide. Formarea acestor complexe contribuie la scăderea indicelui glicemic al alimentului.

Studiile arată că prăjirea alimentelor nu influențează în mod semnificativ conținutul în fibre ale acestora. Autori: Conf. Radiana Maria Tamba Berehoiu Fac. Bucureștidr.

oxidarea pierderilor de grăsime

Ciprian Nicolae Popa Farinsan S. Choe E. Ghiduruş M. Ceres, Bucureşti. Ștef, Iași Republicarea conținutului website-ului www.